食中毒

	菌の特徴	症状	予防法
サルモネラ属菌	動物の腸管、川、下水、湖などに分布生肉、特に鶏肉と卵を汚染するので生食を避ける。	潜伏時間6～72時間激しい腹痛、下痢、発熱、嘔吐。	肉、卵は十分に加熱（75℃以上、1分以上）卵を割り置きせず、低温保存厳守
腸管出血性大腸菌（Ｏ157含む）	動物の腸管内に生息糞便を介して飲料水、井戸水を汚染	1～10日の潜伏期間初期感冒症状後、激しい腹痛と血清下痢（新鮮血）発熱は少なく、重症では意識障害に至ることもある	加熱（75℃1分以上）肉類は中心部までよく加熱消毒処理、野菜類はよく洗浄低温保存厳守
腸炎ビブリオ	海水の塩分でよく増殖し魚介類を汚染真水や酸に弱い	潜伏時間8～24時間腹痛、下痢、発熱、嘔吐	魚介類は新鮮なものでも真水でよく洗う短時間でも冷蔵庫に保存し、増殖を抑える 60度、10分間の加熱で死滅
ブドウ球菌	人や動物の皮膚、毛髪、鼻腔、喉に常在増殖に伴いエンテロトキシンという毒素を生成これは、100度、30分の加熱で無毒化されない	潜伏時間6～30時間吐き気、嘔吐、腹痛、下痢	手指、調理器具の洗浄殺菌手あれ、化膿創のある人は食品に直接触れない防虫、防鼠対策
ボツリヌス菌	動物の腸管、自然界に広く生息し空気のないところで増殖熱に強い芽胞を作り、毒性の極めて強いボツリヌス毒素を作る	潜伏期間12～36時間吐き気、嘔吐、全身倦怠感、神経症状、下痢は少ない	発症すると重症になる容器が膨張している缶詰や真空パック食品、異臭のある食品は食べない

	菌の特徴	症状	予防法
サルモネラ属菌	動物の腸管、川、下水、湖などに分布生肉、特に鶏肉と卵を汚染するので生食を避ける。	潜伏時間6～72時間激しい腹痛、下痢、発熱、嘔吐。	肉、卵は十分に加熱（75℃以上、1分以上）卵を割り置きせず、低温保存厳守
腸管出血性大腸菌（Ｏ157含む）	動物の腸管内に生息糞便を介して飲料水、井戸水を汚染	1～10日の潜伏期間初期感冒症状後、激しい腹痛と血清下痢（新鮮血）発熱は少なく、重症では意識障害に至ることもある	加熱（75℃1分以上）肉類は中心部までよく加熱消毒処理、野菜類はよく洗浄低温保存厳守
腸炎ビブリオ	海水の塩分でよく増殖し魚介類を汚染真水や酸に弱い	潜伏時間8～24時間腹痛、下痢、発熱、嘔吐	魚介類は新鮮なものでも真水でよく洗う短時間でも冷蔵庫に保存し、増殖を抑える 60度、10分間の加熱で死滅
ブドウ球菌	人や動物の皮膚、毛髪、鼻腔、喉に常在増殖に伴いエンテロトキシンという毒素を生成これは、100度、30分の加熱で無毒化されない	潜伏時間6～30時間吐き気、嘔吐、腹痛、下痢	手指、調理器具の洗浄殺菌手あれ、化膿創のある人は食品に直接触れない防虫、防鼠対策
ボツリヌス菌	動物の腸管、自然界に広く生息し空気のないところで増殖熱に強い芽胞を作り、毒性の極めて強いボツリヌス毒素を作る	潜伏期間12～36時間吐き気、嘔吐、全身倦怠感、神経症状、下痢は少ない	発症すると重症になる容器が膨張している缶詰や真空パック食品、異臭のある食品は食べない